據(jù)悉，該標(biāo)準(zhǔn)是醬香型白酒自2011年以來的首次更新，修訂工作自2021年啟動(dòng)，歷時(shí)4年完成。修訂過程中，通過生產(chǎn)工藝調(diào)研、樣品普查、感官評價(jià)以及公開征求行業(yè)和社會(huì)意見，確保了標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性、先進(jìn)性和可操作性。
此次新國標(biāo)最引人矚目的亮點(diǎn)，莫過于對醬香型白酒定義的嚴(yán)格界定。新標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定，醬香型白酒必須以糧谷為原料，采用高溫大曲或其他糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成，且不得直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色、呈香、呈味物質(zhì)。這一規(guī)定，如同給醬香型白酒頒發(fā)了一張純正的“身份證”，保障了醬香型白酒的純正品質(zhì)。這對于維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益，打擊假冒偽劣產(chǎn)品，規(guī)范市場秩序具有重要意義。
此次新國標(biāo)最引人注目的亮點(diǎn)之一，是新增了產(chǎn)品術(shù)語定義，并對醬香型白酒的分類進(jìn)行了更清晰的界定。其中，明確提出了“醬香型白酒（大曲）”和“醬香型白酒（其他）”兩個(gè)術(shù)語。
醬香型白酒（大曲）：以糯高粱、小麥為原料，完全采用高溫大曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的醬香型白酒。生產(chǎn)全過程中不進(jìn)行人工接種微生物，且不使用外源酶。這一術(shù)語的提出，不僅強(qiáng)調(diào)了傳統(tǒng)工藝的核心地位，也為消費(fèi)者提供了更加透明、規(guī)范的產(chǎn)品選擇依據(jù)。
醬香型白酒（其他）：以糧谷為原料，不完全采用或不采用高溫大曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的醬香型白酒，如麩曲醬香型白酒、混合曲香型白酒等。這一分類方式，既保留了醬香型白酒的多樣性，又避免了市場上因分類模糊而產(chǎn)生的混亂。
新國標(biāo)還對醬香型白酒的生產(chǎn)工藝進(jìn)行了更加嚴(yán)格的規(guī)范。例如，明確了“高溫堆積”“高溫大曲”“輪次”“下沙”“造沙”等關(guān)鍵工藝術(shù)語的定義，并詳細(xì)規(guī)定了如高溫制曲、堆積發(fā)酵、入窖發(fā)酵、高溫餾酒等環(huán)節(jié)的工藝參數(shù)和操作要求。這些規(guī)定不僅提升了生產(chǎn)過程的可控性，保障了產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性，也為傳統(tǒng)工藝的傳承和創(chuàng)新提供了技術(shù)支撐。
此外，新國標(biāo)還對醬香型白酒的感官要求進(jìn)行了細(xì)化和完善。新國標(biāo)引入了“白酒感官風(fēng)味輪”，結(jié)合醬香型白酒的感官共性與特性，按照入口、后味、回味的感知順序，采用具象化描述（如花香、果香、青草香、曲香、焙烤香等），便于消費(fèi)者理解和品評。這將引導(dǎo)企業(yè)更加注重產(chǎn)品品質(zhì)的提升，推動(dòng)醬香型白酒的整體品質(zhì)向更高水平邁進(jìn)。
總體來看，《醬香型白酒》新國標(biāo)（GB/T 10781.4-2024）的實(shí)施，標(biāo)志著醬香型白酒行業(yè)進(jìn)入了一個(gè)嶄新的時(shí)代。這一標(biāo)準(zhǔn)不僅從技術(shù)層面規(guī)范了生產(chǎn)工藝和品質(zhì)要求，還通過市場秩序優(yōu)化和消費(fèi)者認(rèn)知提升，為行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展提供了制度保障。它將推動(dòng)醬香型白酒行業(yè)向更加健康、有序、繁榮的方向發(fā)展，也讓消費(fèi)者享受到更高品質(zhì)、更透明化的產(chǎn)品選擇。
