近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工所植物蛋白結(jié)構(gòu)與功能調(diào)控創(chuàng)新團隊在水酶法制油中各相來源花生蛋白的品質(zhì)特性及構(gòu)效關(guān)系研究方面取得重要進展，相關(guān)研究成果發(fā)表于國際食品權(quán)威期刊《Food Chemistry》（JCR一區(qū)，IF=8.5）。加工所2021級博士研究生郭鑫為論文第一作者，王強研究員和焦博副研究員為共同通訊作者。該研究得到了國家自然科學(xué)基金（U21A20270）和新疆油料產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系（XJARS-05）等資助。
水酶法作為一種綠色高效的提取技術(shù)，因其條件溫和、營養(yǎng)保留度高、無有機溶劑殘留及環(huán)境友好等特點，在花生油脂與蛋白的同步提取中展現(xiàn)出顯著優(yōu)勢。然而，目前關(guān)于水酶法制油中各相（主要分布于乳相、水相和固相）來源花生蛋白的品質(zhì)表征及構(gòu)效關(guān)系的研究鮮有報道，制約了花生蛋白資源的精準(zhǔn)分類利用。
針對上述問題，科研人員系統(tǒng)解析了水酶法各相來源花生蛋白的營養(yǎng)、功能及結(jié)構(gòu)特性并闡明其構(gòu)效關(guān)系。結(jié)果表明，水酶法各相花生蛋白及市售花生蛋白均含18種氨基酸，必需氨基酸占比約29%。其中，乳相蛋白因其較高的無序二級結(jié)構(gòu)含量和表面疏水性以及粗糙的微觀表面，展現(xiàn)出優(yōu)異的持水性（5.26 ± 0.06 g/g）、持油性（5.94 ± 0.11 g/g）、乳化性（45.41 ± 0.72 m?/g）及乳化穩(wěn)定性（106.78 ± 2.83 min），特別適用于植物基奶油和冰淇淋生產(chǎn)。水相蛋白具有較小粒徑、較高|ζ電位|及松散微觀結(jié)構(gòu)，其優(yōu)異溶解性（52.78 ± 1.76%）和起泡性（78.33 ± 4.71%）使其成為蛋白飲料的理想原料。固相蛋白憑借致密微觀結(jié)構(gòu)、豐富二硫鍵及有序二級結(jié)構(gòu)，表現(xiàn)出卓越的泡沫穩(wěn)定性（92.96 ± 5.00%）和凝膠強度（31.16 ± 3.46 g），可用于植物蛋白肉領(lǐng)域。
該研究為水酶法制油中蛋白的精準(zhǔn)分類利用提供了理論依據(jù)和技術(shù)支撐。
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https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.144163
