近日，中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所肉品科學與營養(yǎng)工程創(chuàng)新團隊對膠原蛋白-甘油三酯復合物在加熱過程中結(jié)合吡嗪類風味化合物作用機理進行了解析，相關研究成果發(fā)表于《Food Chemistry》（JCR一區(qū)，IF＝8.5）。加工所2021級碩士研究生聶若彤為論文第一作者，張春江研究員和劉歡副教授為通訊作者。該研究得到了國家重點研發(fā)計劃（2021YFD2100104）、四川省科技計劃（2024ZHCG0186）的資助。
風味品質(zhì)是評價肉制品質(zhì)量的關鍵指標，與風味物質(zhì)形成和吸附密切相關。團隊前期研究表明，肉類烤制過程中形成的特征性吡嗪類物質(zhì)，是關鍵揮發(fā)性風味成分。但對于熱加工過程中蛋白質(zhì)、脂質(zhì)的相互作用以及對吡嗪類成分的吸附影響仍缺乏深入研究。
研究人員采用激光共聚焦顯微成像、分子對接、Zeta電位測試、熒光光譜和傅里葉紅外光譜等多維分析手段，解析了熱加工過程中膠原蛋白和甘油三酯之間的相互作用及其對吡嗪類風味物質(zhì)的吸附規(guī)律。結(jié)果表明，加熱處理破壞了膠原蛋白中的氫鍵結(jié)構(gòu)，促進其與甘油三酯形成穩(wěn)定復合物，并增強了復合物對吡嗪類風味分子的結(jié)合能力。復合物對2-乙基-5-甲基吡嗪和3-乙基-2,5-二甲基吡嗪具有高度親和力，其中膠原蛋白分子的GLU-A-12、HYP-B-7和PHE-C-9殘基在識別與吸附吡嗪類風味分子過程中發(fā)揮了關鍵作用。
該研究解析了蛋白質(zhì)-脂質(zhì)復合體與吡嗪類風味分子的吸附作用機制，為肉制品的風味品質(zhì)提升和保持提供了理論依據(jù)。
文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.144213
