近日，山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物研究所小麥遺傳育種團(tuán)隊(duì)在食品科學(xué)與技術(shù)領(lǐng)域重要期刊LWT—Food Science and Technology（中科院1區(qū)TOP，影響因子IF=6）發(fā)表了題為“Quinoa flour addition improves the rheological properties and resistant starch content of wheat dough: From the view of starch physicochemical properties and starch-protein interaction”的論文。該研究從淀粉特性及其與蛋白質(zhì)互作視角，揭示藜麥粉添加對(duì)小麥面團(tuán)結(jié)構(gòu)和功能的影響機(jī)制。這不僅為提高藜麥適口性、改善面制品營(yíng)養(yǎng)特性提供了科學(xué)依據(jù)，更為落實(shí)《國(guó)家全谷物行動(dòng)計(jì)劃（2024—2035年）》，優(yōu)化國(guó)民主食結(jié)構(gòu)、提升公眾健康水平，助力構(gòu)建更營(yíng)養(yǎng)健康的飲食體系提供了重要的理論支撐與技術(shù)路徑。
該研究以濟(jì)麥44面粉為底粉，分別按照10%、15%、20%和25%比例添加藜麥粉，解析了復(fù)配粉面團(tuán)面筋蛋白的微觀結(jié)構(gòu)、淀粉的理化特性、面團(tuán)的流變學(xué)特性和消化特性，結(jié)果表明藜麥粉添加雖然稀釋了面筋，但提高了面團(tuán)中小顆粒淀粉的比例，加強(qiáng)了面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)與淀粉的物理相互作用，從而改善了面團(tuán)的粘彈性。此外，藜麥粉添加可以有效減緩淀粉消化進(jìn)程，顯著提高抗性淀粉含量，對(duì)面團(tuán)消化過(guò)程中其微觀結(jié)構(gòu)分析結(jié)果表明小淀粉顆粒和蛋白網(wǎng)絡(luò)之間的協(xié)同作用增強(qiáng)了淀粉顆粒的有序結(jié)構(gòu)，減緩了淀粉被消化酶分解的進(jìn)程。本研究為將藜麥粉應(yīng)用于面制品加工奠定了理論基礎(chǔ)，為優(yōu)化小麥面制品的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)提供了創(chuàng)新性的解決方案。
山農(nóng)省農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物研究所曹新有研究員和高欣研究員為論文的通訊作者，已畢業(yè)碩士研究生馬艷蓉（現(xiàn)南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院在讀博士生）和在讀博士研究生郭雷為論文的共同第一作者。該研究得到國(guó)家農(nóng)業(yè)科技重大專(zhuān)項(xiàng)（NK20220601）、泰山學(xué)者計(jì)劃項(xiàng)目（tsqnz20221161、tspd20221108和tstp20240843）、國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專(zhuān)項(xiàng)（CARS-03-06）、山東省自然科學(xué)基金項(xiàng)目（ZR2022MC155）、濟(jì)南市“新高校20條”項(xiàng)目（202228067）和山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新工程項(xiàng)目（CXGC2025F01和CXGC2024E02）的資助。
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2025.117804
