近日，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所中式食品加工與裝備創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)系統(tǒng)揭示了紫蘇葉中香葉醇、D-檸檬烯和苯乙酮等三種香氣活性物質(zhì)在雞肉異味去除過(guò)程中的關(guān)鍵作用機(jī)制。相關(guān)研究成果發(fā)表于國(guó)際期刊《Food Chemistry》（JCR一區(qū)，IF=8.5）。加工所2023級(jí)博士研究生畢可為論文第一作者，張春暉研究員和韓東博士為共同通訊作者。該研究得到了新疆維吾爾自治區(qū)重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃（2023B02033）、山東省科技型中小企業(yè)創(chuàng)新能力提升工程（2023TSGC0873）的支持。
研究表明，紫蘇葉中的特征香氣成分不僅能夠通過(guò)“掩蓋”作用遮蔽肉類異味，而且可以通過(guò)改變肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)，顯著降低異味物質(zhì)（如己醛）在蛋白上的吸附能力，從而達(dá)到去除異味的效果。特別是香葉醇對(duì)己醛的競(jìng)爭(zhēng)結(jié)合能力最強(qiáng)，表現(xiàn)出最顯著的除異味功效。
科研人員從蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)變化、分子間疏水作用、熒光猝滅機(jī)制等多個(gè)層面入手，綜合運(yùn)用多光譜分析和分子動(dòng)力學(xué)模擬，構(gòu)建了“香氣分子-異味分子-蛋白質(zhì)”三者之間的互作模型。結(jié)果顯示，香氣活性物質(zhì)能誘導(dǎo)蛋白質(zhì)聚集，表面暴露更多負(fù)電荷，削弱異味物質(zhì)與蛋白的結(jié)合，從而實(shí)現(xiàn)異味分子的釋放。同時(shí)，通過(guò)分子動(dòng)力學(xué)模擬進(jìn)一步證實(shí)，香葉醇可占據(jù)與己醛相同的結(jié)合位點(diǎn)，且具有更高的結(jié)合能，能夠“競(jìng)爭(zhēng)性”置換己醛，實(shí)現(xiàn)真正意義上的“分子級(jí)除腥”。
以上研究不僅為傳統(tǒng)調(diào)味香料“除腥增香”作用提供了分子層面的科學(xué)證據(jù)，也為開發(fā)具有功能性的中式預(yù)制菜調(diào)味體系奠定了理論基礎(chǔ)。未來(lái)，該機(jī)制有望被廣泛應(yīng)用于各類中式肉制品的異味調(diào)控與風(fēng)味品質(zhì)優(yōu)化，為傳統(tǒng)調(diào)味體系的功能化解構(gòu)與中式風(fēng)味食品的精準(zhǔn)化研發(fā)提供理論支撐和實(shí)踐路徑。
文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.143938
