各市州衛(wèi)生健康委：
湖南省衛(wèi)生健康委
2024年12月26日
湖南省醫(yī)療機構(gòu)食堂食品安全管理辦法
第一章 總 則
第一條 為規(guī)范醫(yī)療機構(gòu)食堂食品安全管理，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》、《食品經(jīng)營許可和備案管理辦法》、《食品安全國家標準 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31654-2021）、《市場監(jiān)管總局關(guān)于發(fā)布餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的公告》（國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號）、《國家市場監(jiān)督管理總局 教育部 民政部 國家衛(wèi)生健康委員會 國家機關(guān)事務(wù)管理局關(guān)于印發(fā)〈集中用餐單位食品安全問題專項治理行動工作方案〉的通知》（國市監(jiān)食協(xié)發(fā)〔2023〕65號）、《國家市場監(jiān)督管理總局 教育部 民政部 國家衛(wèi)生健康委員會 國家機關(guān)事務(wù)管理局關(guān)于強化集中用餐單位食堂承包經(jīng)營食品安全管理工作的通知》（國市監(jiān)食經(jīng)發(fā)〔2024〕75號）等有關(guān)法律法規(guī)標準和政策，結(jié)合本省實際，制定本辦法。
第二條 本辦法所稱醫(yī)療機構(gòu)食堂是指設(shè)于醫(yī)療機構(gòu)內(nèi)，供單位員工、患者及家屬等集中就餐的餐飲服務(wù)提供者。
第三條 本辦法適用于湖南省范圍內(nèi)二級及以上醫(yī)療機構(gòu)的食堂，一級及未評級醫(yī)療機構(gòu)設(shè)有食堂的參照本辦法執(zhí)行。
第二章 主體責(zé)任
第四條 醫(yī)療機構(gòu)法定代表人是食品安全管理第一責(zé)任人，對本單位的食品安全負總責(zé)，應(yīng)當(dāng)履行食品安全管理主體責(zé)任。
第五條 醫(yī)療機構(gòu)食堂應(yīng)以醫(yī)療機構(gòu)法人登記證載明的主體作為申請人，取得食品經(jīng)營許可證。
第六條 醫(yī)療機構(gòu)應(yīng)按照規(guī)定配備與食堂規(guī)模、食品類別、風(fēng)險等級、管理水平、安全狀況等相適應(yīng)的食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員，明確醫(yī)療機構(gòu)主要負責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等人員的崗位職責(zé)。
第七條 醫(yī)療機構(gòu)食堂應(yīng)建立健全并落實食品安全管理制度。按照法律、法規(guī)要求和本單位實際，建立并不斷完善原料控制、餐用具清洗消毒、餐飲服務(wù)過程控制、從業(yè)人員健康管理、從業(yè)人員培訓(xùn)、食品安全自查、進貨查驗和記錄、食品留樣、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)、食品安全信息追溯、消費者投訴處理等保證食品安全的規(guī)章制度。
應(yīng)制定食品安全風(fēng)險管控清單，建立健全日管控、周排查、月調(diào)度工作制度和機制，及時發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患，防止發(fā)生食品安全事故。
第八條 引入社會經(jīng)營單位承包或委托經(jīng)營（以下簡稱承包經(jīng)營）食堂的醫(yī)療機構(gòu)，應(yīng)選擇在醫(yī)療機構(gòu)食堂所在地取得食品經(jīng)營許可的企業(yè)，嚴格按照招投標程序統(tǒng)一組織招標，與承包經(jīng)營企業(yè)簽訂合同（協(xié)議），明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，合理確定合同（協(xié)議）期限。
被列入嚴重違法失信名單的企業(yè)不得承包醫(yī)療機構(gòu)食堂。承包經(jīng)營企業(yè)應(yīng)按要求配備專職食品安全管理人員。
第九條 醫(yī)療機構(gòu)引入承包經(jīng)營食堂的，還應(yīng)建立承包經(jīng)營管理制度。承包經(jīng)營管理制度包括但不限于以下內(nèi)容：承包經(jīng)營企業(yè)的食品經(jīng)營許可情況、與承包經(jīng)營企業(yè)簽訂的食品安全責(zé)任協(xié)議、承包經(jīng)營企業(yè)評價和退出制度（機制）、承包經(jīng)營企業(yè)的食品安全義務(wù)和責(zé)任，定期對承包經(jīng)營企業(yè)食品安全進行檢查的規(guī)定，發(fā)現(xiàn)食品安全違法行為及時制止并立即報告的制度，發(fā)生食品安全事件后能夠保障供餐的應(yīng)急管理措施等要求。
第十條 醫(yī)療機構(gòu)應(yīng)督促承包經(jīng)營企業(yè)落實食品安全管理制度、履行食品安全責(zé)任，定期對食堂承包經(jīng)營企業(yè)進行檢查、評估和考核，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。
第三章 基本管理
第十一條 醫(yī)療機構(gòu)食堂不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持25米以上的距離。
第十二條 醫(yī)療機構(gòu)食堂應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)設(shè)置食堂經(jīng)營場所的面積，具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品貯存、初處理、烹飪、備餐/分餐、清洗消毒、更衣、清潔工用具存放等場所。食品處理區(qū)的設(shè)計應(yīng)根據(jù)食品加工、供應(yīng)流程合理布局，滿足食品衛(wèi)生操作要求，避免食品在存放、加工和傳遞中發(fā)生交叉污染。
醫(yī)療機構(gòu)職工食堂與病友食堂宜分開設(shè)立或分區(qū)經(jīng)營，按要求建立并落實相關(guān)傳染病防控措施。
第十三條 醫(yī)療機構(gòu)食堂應(yīng)配備供水、排水、餐用具清洗消毒存放、洗手、更衣、照明、通風(fēng)排煙、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、配送、廢棄物存放等設(shè)施設(shè)備。
第十四條 醫(yī)療機構(gòu)食堂應(yīng)建立供貨商評價和退出機制，對供貨者的食品安全狀況等進行評價，將符合食品安全管理要求的列入供貨者名錄，及時更換不符合要求的供貨者。鼓勵建立固定的供貨渠道，與固定供貨者簽訂供貨協(xié)議，明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)。
第十五條 醫(yī)療機構(gòu)食堂采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時，應(yīng)查驗并留存供貨者的許可資質(zhì)證明復(fù)印件及產(chǎn)品合格證明文件。
應(yīng)如實記錄采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)記錄。不應(yīng)采購法律、法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。宜采用電子方式記錄和保存相關(guān)內(nèi)容。
第十六條 食品加工過程中應(yīng)按不同類型的食品原料（動物性食品原料、植物性食品原料及水產(chǎn)品原料）、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品）分開存放，其盛放容器和加工制作工具分類管理、分開使用、定位存放，并有明顯的區(qū)分標識。
第十七條 食品烹飪的溫度和時間應(yīng)能保證食品安全。需要燒熟煮透的食品，加工時食品的中心溫度應(yīng)達到70℃以上；加工時食品的中心溫度低于70℃的，應(yīng)嚴格控制原料質(zhì)量安全或者延長烹飪時間等，確保食品安全。
第十八條 醫(yī)療機構(gòu)食堂應(yīng)根據(jù)患者需要設(shè)置送餐專用通道，并安排專人送餐。
需要在各樓層病區(qū)分餐的，各樓層應(yīng)分別設(shè)置分餐專用操作區(qū)或封閉式移動分餐車。分餐時間應(yīng)控制在2小時內(nèi)。
第十九條 餐（飲）具和接觸直接入口食品的容器、工具、設(shè)備使用后應(yīng)及時清洗消毒。
第二十條 接觸直接入口食品工作的人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加袊鴦?wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不應(yīng)從事接觸直接入口食品的工作。食品從業(yè)人員每天上崗前應(yīng)進行健康狀況檢查。
第二十一條 醫(yī)療機構(gòu)食堂應(yīng)將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時以上。每個品種的留樣量應(yīng)能滿足檢驗檢測需要，且不少于125g。應(yīng)由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等。
第四章 食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置
第二十二條 醫(yī)療機構(gòu)、食堂承包經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品安全應(yīng)急管理和突發(fā)事故（件）報告制度，制定食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案，定期組織應(yīng)急演練。
第二十三條 發(fā)生食品安全突發(fā)事件后，醫(yī)療機構(gòu)應(yīng)立即啟動應(yīng)急處置預(yù)案，及時將事故發(fā)生情況向事故發(fā)生地相關(guān)部門報告，配合做好調(diào)查處置工作。應(yīng)對導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，立即采取封存等控制措施，并采取防止事態(tài)擴大的相關(guān)措施。
第二十四條 任何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。
第五章 指導(dǎo)管理
第二十五條 省衛(wèi)生健康行政部門負責(zé)組織全省醫(yī)療機構(gòu)食堂食品安全的日常管理工作。
第二十六條 市（州）衛(wèi)生健康行政部門負責(zé)協(xié)調(diào)本地區(qū)醫(yī)療機構(gòu)食堂食品安全的日常管理工作。
第二十七條 縣（市、區(qū)）衛(wèi)生健康行政部門對轄區(qū)內(nèi)醫(yī)療機構(gòu)食堂的食品安全工作承擔(dān)管理責(zé)任。
要加強對轄區(qū)內(nèi)醫(yī)療機構(gòu)食堂的食品安全教育和日常管理工作，將醫(yī)療機構(gòu)食堂食品安全作為落實行業(yè)安全風(fēng)險防控職責(zé)的重要內(nèi)容。督促集中用餐單位健全并認真落實食品安全管理制度，督促指導(dǎo)集中用餐單位依法合規(guī)組織開展食堂承包經(jīng)營招投標、加強承包經(jīng)營企業(yè)資質(zhì)審查、對承包經(jīng)營企業(yè)實施考核評價和管理。推行醫(yī)療機構(gòu)食堂“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”建設(shè)。
第六章 責(zé)任追究
第二十八條 對發(fā)生食品安全事故（件）、造成嚴重不良社會影響的，對醫(yī)療機構(gòu)主要負責(zé)人進行約談，督促限時整改，并依法依規(guī)對相關(guān)責(zé)任人嚴肅問責(zé)；承包經(jīng)營企業(yè)存在違法違規(guī)行為的，依法依規(guī)追究其責(zé)任；涉嫌違紀的，依法依紀依規(guī)處理。
第七章 附 則
第二十九條 本辦法自公布之日起施行，有效期為5年。
