近日，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工所中式食品加工與裝備創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)基于火候-水分關(guān)系模型探究了大火爆炒過(guò)程中肉片的香氣形成路徑，相關(guān)研究成果發(fā)表于國(guó)際肉品權(quán)威期刊《Meat Science》（JCR一區(qū)，IF=5.7）。加工所博士研究生徐穎為論文第一作者，張春暉研究員和魏文松副研究員為共同通訊作者。該研究依托農(nóng)業(yè)農(nóng)村部中式肉類(lèi)菜肴制品加工技術(shù)集成實(shí)驗(yàn)室及農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品加工與品質(zhì)控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室（部省共建）開(kāi)展，得到了國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃（2023YFD2100700）、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新工程（CAAS-ASTIPG2024-IFST-05）的資助。
炒制是中國(guó)傳統(tǒng)的節(jié)油烹飪方法之一，然而快速的傳熱和復(fù)雜的熱反應(yīng)使得炒制菜肴的品質(zhì)依賴(lài)于專(zhuān)業(yè)廚師對(duì)火候的掌握，阻礙了炒制菜肴的工業(yè)化進(jìn)程。前期研究證實(shí)大火爆炒會(huì)改善肉片的嫩度，主要?dú)w因于高溫短時(shí)處理限制了蛋白質(zhì)的熱變性。然而，有限的基質(zhì)熱反應(yīng)可能不利于揮發(fā)性風(fēng)味化合物的形成。這與傳統(tǒng)觀念上的“大火爆炒更香”背道而馳。厘清火候?qū)|(zhì)組成和熱誘導(dǎo)化學(xué)反應(yīng)的影響是揭示炒制肉制品風(fēng)味形成路徑的關(guān)鍵。
水分?jǐn)U散是炒制過(guò)程中重要的傳質(zhì)行為?？蒲腥藛T構(gòu)建了傳統(tǒng)炒制火候-水分關(guān)聯(lián)映射模型，解析了大火爆炒過(guò)程中水分?jǐn)U散的動(dòng)態(tài)變化規(guī)律，從水分?jǐn)U散動(dòng)力學(xué)角度明確了爆炒肉片揮發(fā)性化合物生成反應(yīng)路徑。結(jié)果表明，水分在炒制過(guò)程中并非連續(xù)擴(kuò)散，會(huì)經(jīng)歷一個(gè)平衡階段。水分在大火炒制過(guò)程中的擴(kuò)散通過(guò)降低水分活度和比熱容來(lái)提高基質(zhì)的熱反應(yīng)速率，促進(jìn)了3-甲基丁醛、4-甲基噻唑、二氫-2-甲基-3 （2H）-呋喃酮、甲基吡嗪等化合物的生成。這些揮發(fā)性化合物主要來(lái)源于美拉德反應(yīng)、Strecker降解和脂肪-美拉德相互作用，可增強(qiáng)風(fēng)味的協(xié)調(diào)性和豐富度。
上述研究可為規(guī)范肉類(lèi)炒制菜肴風(fēng)味品質(zhì)和實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)菜肴工業(yè)化加工提供理論支持，為下一步探究“鍋氣”構(gòu)成奠定了基礎(chǔ)。
文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2025.109770
