近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所谷物加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)系統(tǒng)闡述了面筋蛋白-淀粉-水分對(duì)冷凍面團(tuán)品質(zhì)的影響研究進(jìn)展，相關(guān)研究成果發(fā)表于食品領(lǐng)域國際頂級(jí)期刊《Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety》（JCR一區(qū)，IF=12.0）。加工所博士研究生Mohsin Rasheed為論文第一作者，郭波莉研究員為通訊作者。該研究得到了中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所創(chuàng)新工程（CAAS ASTIP-2024-IFST）、河北省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系旱堿麥加工與品牌建設(shè)崗項(xiàng)目（HBCT2024030205）的資助。
冷凍面團(tuán)具有保質(zhì)期長、淀粉老化較緩、運(yùn)輸方便等優(yōu)點(diǎn)，可滿足人們對(duì)方便快捷美味食品的新追求。隨著中央廚房、預(yù)制調(diào)理面制品及冷鏈物流的發(fā)展，冷凍面團(tuán)產(chǎn)業(yè)已成為推動(dòng)我國傳統(tǒng)特色面制主食標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化發(fā)展的重要?jiǎng)恿?。但冷凍面團(tuán)在儲(chǔ)存過程中會(huì)因水分遷移和冰晶生長產(chǎn)生品質(zhì)劣變。因此，系統(tǒng)了解面筋蛋白、淀粉和水分相互作用對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)、面團(tuán)特性等影響規(guī)律及機(jī)理，以及目前降低面團(tuán)冷凍品質(zhì)損傷的最新技術(shù)，對(duì)進(jìn)一步提升冷凍面團(tuán)品質(zhì)至關(guān)重要。
該研究全面解析了面筋蛋白、淀粉和水分在維持冷凍面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)方面的作用及在凍融過程中發(fā)生的系列變化。研究表明，冷凍過程中，由于水分遷移，面筋蛋白、淀粉部分發(fā)生水相分離，導(dǎo)致其不同層級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，且蛋白與淀粉之間發(fā)生相分離，破壞面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。冷凍產(chǎn)生的冰晶進(jìn)一步加劇此過程，最終致使面團(tuán)的粘彈性降低，造成產(chǎn)品品質(zhì)劣變。在此基礎(chǔ)上，本文系統(tǒng)闡述了降低面團(tuán)冷凍品質(zhì)劣變的最新技術(shù)，并對(duì)未來的重點(diǎn)研究方向進(jìn)行了展望。
本研究為冷凍面團(tuán)及預(yù)制面制品品質(zhì)提升提供了理論指導(dǎo)。
文章鏈接：http://dx.doi.org/10.1111/1541-4337.70120
