近日，中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所果蔬加工制造與營養(yǎng)健康創(chuàng)新團隊揭示了蘋果果膠酯化度對小麥淀粉糊化和凝膠特性的影響與機制，相關研究成果發(fā)表于國際知名學術期刊《Food Hydroclloids》（JCR一區(qū)，IF=12）。加工所2023級碩士生劉凱悅為論文第一作者，畢金峰研究員和易建勇研究員為共同通訊作者。該研究得到了國家重點研發(fā)計劃（2024YFD2100603）和中國農(nóng)業(yè)科學院科技創(chuàng)新工程（CAAS-ASTIP-2025-IFST）的資助。
淀粉作為人類飲食中重要的碳水化合物來源，約占日常能量攝入量的70%，并因其可再生性、天然性、低成本以及可生物降解性等特點，被廣泛應用于食品工業(yè)。但淀粉的天然特性存在一些局限性，如溶解性差、糊化溫度低以及粘度不足等，限制了其在某些食品加工中的應用和功能發(fā)揮。因此，針對淀粉的改性研究成為提升其應用價值的關鍵方向。本研究通過添加不同酯化度蘋果果膠調(diào)控淀粉的理化性質(zhì)，并進一步揭示兩者的相互作用機制，為優(yōu)化淀粉的功能特性提供理論支持和實踐依據(jù)。
本研究探討了不同酯化度（24%-57%）的蘋果果膠（AP）對小麥淀粉（WS）理化特性及分子相互作用的影響，評估了酯化度對WS糊化、流變和熱性質(zhì)的作用。結果表明，高酯化度的AP顯著提高了WS的糊化溫度和粘度。WS-AP復合凝膠表現(xiàn)出假塑性行為，且由高酯化度AP形成的復合凝膠具有更優(yōu)的粘彈性。此外，高酯化度AP顯著降低了焓變、膨脹勢和透光率。高酯化度AP促使復合凝膠形成更加連續(xù)且規(guī)則的網(wǎng)絡結構。傅里葉變換紅外光譜分析和分子動力學模擬證明，WS和AP主要通過氫鍵相互作用，且高酯化度的AP能夠增強氫鍵的形成。高酯化度的AP有助于構建更加密集的氫鍵網(wǎng)絡，從而賦予凝膠體系更為緊密和穩(wěn)定的結構。
該研究為不同酯化度的蘋果果膠在淀粉中的應用提供了新見解，為通過改善淀粉的理化特性提升其加工性能和功能特性提供了科學依據(jù)。
文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2025.111177
