近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所乳品加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊系統(tǒng)揭示了多糖與乳化劑協(xié)同作用對低脂稀奶油乳液穩(wěn)定性、流變性及攪打特性的影響機制，相關(guān)成果發(fā)表于國際頂級學(xué)術(shù)期刊《Food Hydrocolloids》（JCR一區(qū)，IF=11.0）。加工所與黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)聯(lián)合培養(yǎng)碩士生李鳳為論文第一作者，加工所王筠鈉助理研究員和黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)劉妍妍副教授為共同通訊作者。該研究得到了國家自然科學(xué)基金（32302137、32372378）、中國奶業(yè)協(xié)會奶業(yè)技術(shù)創(chuàng)新基金（CDIAKCJJ-TP-2024-006）的資助。
在健康飲食理念日益普及的背景下，低脂稀奶油作為健康綠色食品備受關(guān)注。然而，由于脂肪含量較低，傳統(tǒng)低脂稀奶油存在乳液穩(wěn)定性差、攪打過程中易出現(xiàn)乳清分離、貯藏期間可能發(fā)生乳析或增稠等技術(shù)難題，嚴(yán)重制約了產(chǎn)品品質(zhì)提升和市場推廣。已有研究表明乳化劑和多糖對稀奶油乳液的穩(wěn)定性具有顯著影響，但關(guān)于兩者協(xié)同作用在低脂稀奶油中的機制研究仍鮮有報道。
本研究采用均勻?qū)嶒炘O(shè)計，探索了乳化劑與多糖協(xié)同作用對N2O打發(fā)的低脂稀奶油乳液穩(wěn)定性和攪打特性的影響。研究發(fā)現(xiàn)，單雙脂肪酸甘油酯和乳酸脂肪酸甘油酯通過增強脂肪球間的靜電排斥力，有效穩(wěn)定乳液并防止脂肪絮凝和團(tuán)聚。吐溫80能夠顯著降低乳液粘度，改善產(chǎn)品流動性。結(jié)冷膠可提高乳液的粘彈性，增強攪打過程中乳液的穩(wěn)定性和泡沫的挺立度。適量的單雙脂肪酸甘油酯有助于提升乳液流變學(xué)特性，促進(jìn)形成均勻細(xì)膩的泡沫結(jié)構(gòu)，較高含量的微晶纖維素可進(jìn)一步提升乳液的粘度與穩(wěn)定性。
本研究不僅為改進(jìn)低脂稀奶油產(chǎn)品品質(zhì)提供了科學(xué)依據(jù)，更為低脂乳制品的創(chuàng)新開發(fā)開辟了新方向，對推動我國乳制品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展具有重要意義。
文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2025.111223
