近日，中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所中式食品加工與裝備創(chuàng)新團隊揭示了核黃素介導的UVA光敏氧化對不同貯藏期間牛肉肌原纖維蛋白的氧化機制，相關研究成果發(fā)表于食品領域權威期刊《Food Chemistry》（JCR一區(qū)，IF=8.5）。加工所碩士研究生薛良雨為論文第一作者，張春暉研究員和魏文松副研究員為共同通訊作者。該研究得到了國家自然科學基金（32201952）、寧夏回族自治區(qū)重點研發(fā)計劃（2024BBF2019）的資助。
作為高生物價值動物蛋白質的重要來源，牛肉提供了生長、發(fā)育和維持健康所必需的全部氨基酸。牛肉中肌纖維束是肉類肌肉纖維的基礎，是牛肉的食用特征。肌原纖維蛋白（MP）是肌肉纖維的重要組成部分，其結構和特性是影響牛肉肉質的主要因素。蛋白質氧化可能導致肉制品在加工過程中發(fā)生各種理化變化，包括蛋白質溶解度降低、酶失活和持水能力下降，蛋白質氧化降解可能導致肉質變得粗糙或堅硬。
科研人員探究了核黃素介導的UVA光敏氧化作用對不同儲存時間下氧化的牛肉肌纖蛋白的影響機制。為了闡明核黃素與蛋白質氧化之間的關系，從氨基酸和側鏈殘基、蛋白質結構和蛋白質氧化代謝等方面分析其作用機理。肌原纖維蛋白氧化后，羰基、巰基、賴氨酸、精氨酸、蘇氨酸和組氨酸的含量發(fā)生了顯著變化，并且氧化后的肌原纖維蛋白二級結構發(fā)生了變化，色氨酸熒光強度降低，表面疏水性增加。代謝組學結果表明，核黃素介導的UVA光敏氧化作用主要由核黃素代謝介導，并與苯丙氨酸代謝共同調控。此外，隨著冷凍儲存時間的增加，精氨酸和脯氨酸的代謝受到抑制，肌酸含量明顯降低，從而加劇了肌原纖維蛋白的氧化損傷。
以上研究結果為揭示核黃素介導的UVA光敏氧化牛肉肌原纖維蛋白的機制提供了理論依據(jù)，為牛肉的保存、貯藏及產(chǎn)品加工提供了科學指導。
文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.142788
