近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院加工所谷物加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團隊和作科所小麥品質(zhì)研究與新品種選育團隊合作，針對淀粉組成和面筋蛋白含量對面條質(zhì)構(gòu)和消化特性的影響開展研究，相關(guān)研究成果發(fā)表于食品領(lǐng)域國際知名學(xué)術(shù)期刊《Carbohydrate Polymers》（JCR一區(qū)，IF=10.7）。加工所與作科所聯(lián)合培養(yǎng)研究生趙聰和李明副研究員為論文共同第一作者，加工所郭波莉研究員和作科所何中虎研究員為共同通訊作者。該研究獲得了國家自然科學(xué)基金（32372266）、農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新工程（CAAS-ASTIP-2024-IFST）等的資助。
淀粉和蛋白質(zhì)作為面粉中最主要的成分，對面制品的感官特性和營養(yǎng)品質(zhì)起著決定性作用。隨著育種技術(shù)的不斷進步，一系列直鏈淀粉含量各異的小麥材料相繼育成，極大地豐富了淀粉結(jié)構(gòu)的多樣性。深入探究淀粉組成對面制食品質(zhì)構(gòu)和消化品質(zhì)的影響機制，對于小麥育種和深加工具有重大意義。
研究選用作科所育成的高直鏈淀粉小麥品系和糯小麥材料，制粉后分離出淀粉，與商用谷朊粉按不同比例混合，創(chuàng)制出一系列不同淀粉組成和不同蛋白含量的重組面粉，并制成面條。結(jié)果表明，不同的淀粉組成改變了面條中的淀粉凝膠結(jié)構(gòu)，并影響面筋蛋白的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使面條在質(zhì)地、口感和淀粉消化特性方面呈現(xiàn)出多樣化表現(xiàn)。隨著高直鏈淀粉的占比增加，面條的硬度呈現(xiàn)出先下降后上升的趨勢，而淀粉消化率則逐漸降低。相較于直鏈淀粉含量的影響，蛋白含量對面條口感的影響相對有限，即提高蛋白含量能夠有效抑制淀粉的消化速率，但這種抑制作用會隨直鏈淀粉含量的升高逐漸減弱。
本研究為揭示淀粉與面條品質(zhì)間的內(nèi)在聯(lián)系提供了全新的視角與見解，也為未來研發(fā)既美味可口又兼具低升糖特性的面條產(chǎn)品提供了重要參考。
文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2025.123294
