燕窩是我國傳統(tǒng)滋補珍品，近年來燕窩消費呈現(xiàn)出迅猛增長的態(tài)勢，進口量從 2014 年的 3.09 噸猛增至 2023 年的 557.1 噸。燕窩營養(yǎng)豐富，其蛋白質含量超過60 %，其中經(jīng)過糖基化修飾的蛋白占燕窩蛋白總含量的80-90%，是燕窩中最重要的功效成分之一，特別是唾液酸在燕窩中是以結合態(tài)的糖蛋白形式存在。目前燕窩的等級評價主要依賴色澤、大小等外觀指標，以及蛋白質和唾液酸等簡單指標，并未對燕窩的主要成分糖蛋白進行綜合評估，而糖蛋白的生物學功能與其糖基化位點以及所攜帶的糖鏈結構緊密相連，這些位點和結構上的細微差異，都可能極大地影響其功能發(fā)揮。目前，針對燕窩糖蛋白的研究尚顯薄弱，尤其缺乏從位點與結構特異性層面的系統(tǒng)性研究，特別是屋燕和洞燕在糖蛋白組成上的差異特征研究缺乏。
鑒于此，中國檢科院陳穎研究員團隊采用label-free非標記定量糖蛋白組技術對不同種類燕窩（屋燕和洞燕）中的 N-糖蛋白、N-糖肽和 N-糖鏈開展系統(tǒng)分析，并通過生物信息學手段預測其分子功能。研究在燕窩中共鑒定出127個N-糖蛋白，其中屋燕中鑒定到72個N-糖蛋白，洞燕中鑒定到63個N-糖蛋白，屋燕的糖蛋白數(shù)量多于洞燕，但糖鏈的種類少于洞燕。研究表明，燕窩糖蛋白中大部分具有多個糖基化位點，最多的超過25個糖基化位點，且具有末端唾液酸化修飾和核心巖藻糖化修飾的N-糖鏈相對豐度較高。研究對屋燕和洞燕的高豐度糖蛋白、共有糖蛋白和差異糖蛋白結構進行了綜合表征。此外，通過GO分析和KEGG分析觀察到燕窩N-糖蛋白主要參與免疫調節(jié)、自身免疫性甲狀腺疾病、神經(jīng)退行性疾病及癌癥等多種信號通路。這些發(fā)現(xiàn)為深入了解燕窩糖蛋白結構及其生物學作用提供了科學參考，為構建更為科學、精準的燕窩品質評價體系提供堅實的科學依據(jù)，助力燕窩產業(yè)的健康、可持續(xù)發(fā)展。
相關研究成果發(fā)表在中科院1區(qū)Top期刊《Food Chemistry》（IF: 8.5）上，陳穎研究員和張九凱研究員為論文共同通訊作者，博士研究生于悅為第一作者。此項研究得到了國家重點研發(fā)計劃“食品真實性全景分析關鍵技術研究與標準化應用（2023YFF1104700）”項目的資助支持。
