網(wǎng)友問： 網(wǎng)上流傳果農(nóng)用石灰水勾兌乙烯利催熟芒果，過量對(duì)人體有害。這種芒果真的對(duì)人有害嗎？
食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心（CFIC）： 乙烯是最簡(jiǎn)單的烯烴，分子式為C2H4，是一種常用的植物激素。上世紀(jì)，人們發(fā)現(xiàn)乙烯能夠催熟水果，于是用開始用含有乙烯的“煤爐氣”幫助水果成熟。不過，乙烯是種氣體，用起來不方便。人們就發(fā)明了乙烯利，它的學(xué)名叫2-氯乙基磷酸，一分子乙烯利能夠分解產(chǎn)生一分子乙烯。農(nóng)業(yè)上一般用它的溶液噴灑、浸泡果實(shí)加快其成熟 [1]。
植物生長(zhǎng)過程中本身就會(huì)產(chǎn)生乙烯，所以即使不使用乙烯利，水果也能自然成熟。但是，現(xiàn)在很多水果，為了供應(yīng)其他地方，都需要長(zhǎng)期貯存、長(zhǎng)途運(yùn)輸，這就給果蔬保鮮增加了困難，尤其是嬌嫩的熱帶、亞熱帶水果，芒果也不例外。為了解決這個(gè)問題，現(xiàn)在的水果都是在還沒有成熟之前就采摘。但是，水果還是得成熟了才好吃。所以，人們就想到了用催熟劑。乙烯利是最常用的一種催熟劑。從食品技術(shù)來看，我們能在中國(guó)南方以外的地區(qū)吃到芒果這樣的熱帶水果，其實(shí)要感謝乙烯利。而且，經(jīng)過乙烯利處理的芒果，其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與天然熟透的相差不大，而且成熟均勻、色澤光亮，更有賣相。所以，乙烯利自上世紀(jì)六十年代被發(fā)現(xiàn)以來都被當(dāng)作是良好的催熟劑使用[2]。
乙烯利是否對(duì)人體有害呢？有沒有害還是要看這個(gè)量究竟有多少。乙烯利本質(zhì)上是一種有機(jī)磷化合物，它有一定的急性毒性，其急性中毒的癥狀與其它的有機(jī)磷農(nóng)藥類似，但它是一種磷酸中羥基未被完全取代的磷酸酯，所以毒性較弱[3]。
對(duì)于消費(fèi)者來說，正規(guī)種植和生產(chǎn)芒果等各種水果蔬菜上殘留的乙烯利是不大可能讓人產(chǎn)生急性中毒的癥狀的。我國(guó)現(xiàn)行的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，包括芒果在內(nèi)的熱帶、亞熱帶水果乙烯利殘留量不能超過2mg/kg[4]。即使是我們能買到乙烯利殘留量超標(biāo)一百倍的芒果，一個(gè)成年人恐怕得首先吃下數(shù)百公斤的這樣的香蕉，才能達(dá)到上述兩例急性中毒病例中乙烯利的攝入量——在此之前，更應(yīng)該擔(dān)心的是會(huì)不會(huì)把人給撐壞了。
那么，芒果上殘留的乙烯利能否讓人慢性中毒呢？乙烯利的服用半致死量約在2000mg/kg以上[5]。美國(guó)環(huán)境保護(hù)局（EPA）的評(píng)估認(rèn)為，正常成年人每日可接受的乙烯利攝入量為每千克體重0.05毫克[6]，就是說，一個(gè)50千克體重的成年人每日攝入2.5mg乙烯利（相當(dāng)于5斤符合國(guó)家規(guī)定的芒果里乙烯利的最高殘留量），身體不會(huì)有任何變化，健康也不會(huì)受到任何損害。
植物激素的使用往往會(huì)受制于量的約束，適量用能促進(jìn)生長(zhǎng)，但過量卻不利于果實(shí)生長(zhǎng)。乙烯利也有這個(gè)問題，如果使用過量，水果會(huì)因?yàn)槌墒爝^快而更容易腐爛[2]。受制于這個(gè)因素，商家也不會(huì)多加。所以，一般情況下，殘留乙烯利的量不會(huì)很高。此外，乙烯利很容易就可以溶解到水里，仔細(xì)清洗水果也可以大大減少水果表面的殘留。如果實(shí)在擔(dān)心，買回家后，多用清水沖洗就可以完全放心。
那么，為什么要用石灰呢？
石灰的主要成分是氧化鈣（CaO）。芒果對(duì)乙烯比較敏感，乙烯的存在可以加速其成熟，但是如果成熟速度過快，就不利于保持和遠(yuǎn)途運(yùn)輸，因此也要盡量控制成熟速度。研究發(fā)現(xiàn)，加入適量濃度的含鈣溶液處理后，可以延長(zhǎng)保鮮時(shí)間；另外，鈣溶液還有有一定的殺蟲防霉作用。在農(nóng)業(yè)中，用氧化鈣的溶液作為殺蟲劑使用也是有的，如波爾多液中也有石灰溶液。
氧化鈣（CaO）是一種堿性物質(zhì)，有一定的腐蝕性，所以，氧化鈣也有一定的急性毒性的。如果大量與眼睛接觸，可能對(duì)眼睛產(chǎn)生腐蝕作用。也正由于它有一定的腐蝕性，所以，果農(nóng)在使用時(shí)，也不能大量使用，否則會(huì)果實(shí)產(chǎn)生腐蝕作用，影響果實(shí)的食用品質(zhì)。
石灰會(huì)不會(huì)有慢性危害呢？國(guó)際食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）對(duì)氧化鈣進(jìn)行評(píng)估后認(rèn)為氧化鈣安全性較高，對(duì)其每日允許攝入量ADI值也沒有做出限制規(guī)定[7]。
綜上所述，用石灰水和乙烯利處理芒果是正常的農(nóng)業(yè)果蔬保鮮手段。乙烯利毒性較低，只要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的合理使用，是不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生什么影響的。石灰（氧化鈣）是國(guó)家允許使用的加工助劑，安全性也較好，不用過于擔(dān)心。
參考資料：
[1] 周云龍等主編. 植物生物學(xué). 高等教育出版社.
[2] 吳建輝等. 40%乙烯利催熟香蕉的田間藥效試驗(yàn). 廣東農(nóng)業(yè)科學(xué). 2008, (8)
[3] 金抗. 乙烯利中毒致多器官功能障礙1例. 中國(guó)急救醫(yī)學(xué). 2006, 26(12).
[4] GB 2763-2012 食品中農(nóng)藥的最大殘留限量
[5] EPA: Reregistration Eligibility Decision (RED) Ethephon
[6] EXTOXNET: Ethephon
[7] CALCIUM OXIDE. Summary of Evaluations Performed by the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives.
